米其林发布了杭州的美食指南，无论是杭州（某些人口中的知名美食荒漠）还是米其林本身都是极具争议的存在，借这个机会浅浅聊一下关于如何衡量一个东西好不好吃这件事情的一些想法。

每次遇到一个比较会吃的人时，我都会请教几个问题：

【1】对于吃饭这件事情，这个评价体系是客观还是主观的？

【2】如何建立对于一个东西是否好吃的评价体系？

【3】怎么看待很多传统菜肴中对于食材和技法的要求？

下面的说法都是我的一己之见，如果有道理一定是其他老师给我的启发，没道理那是我自己胡说八道。

针对【问题 1】

首先，吃饭是一个很主观的事情，一定会受到其成长环境的影响，所以我们可以认为一个人对食物的喜好是社会构建大于自然构建的，时至今日，我往往会用“我喜欢/我不喜欢”来评定食物，很少用“好吃/不好吃”这样的评价，除非是真的难吃。

其次，一个餐厅是否值得去，排除食品的味道，价格、距离、菜品丰富程度、服务水平、用餐目的都会影响最终结果，所以要把对食物的评价和对餐厅的评价一分为二分开来说。

第三，如果一个人很擅长烹饪，那么 TA 的评价体系相比于主观会趋向于客观，因为烹饪学习的过程是科学、实践和广泛取材的过程，这些会稀释个人成长经历给其带来的喜好。

关于第三点，我自己认为如果一个人更偏向于消费者的角色，那 TA 的喜好主要是社会构建的，如果一个人更偏向于生产者的角色，那么 TA 的喜好会偏向自然（科学）构建。

针对【问题2】

首先，要放宽心态，要有广博的心态去尝试。

其次，多吃，多吃就会发现好的和不好的。

第三，不同的食材，尤其是所谓的平民美食，不可能做到面面俱到，要擅长发现某道菜试图给食客提供的爽点在哪，比如有的菜就是吃口感。

针对【问题 3】

首先，要理解餐厅制作食物是一种经营活动，好吃并不是餐厅的追求，赚钱才是。

其次，要理解菜品，以及烹饪菜品的要求是客观烹饪条件（科技水平）、当地文化、当地物产、餐厅经营策略的共同产物。

第三，如果纯粹以口味作为单一衡量标准，不考虑文化因素，传统的烹饪要求（主要体现在用料上面）按照现在的条件来看很有可能是一种固步自封。

所以再让我们看看米其林指南，米其林指南本质是写给游客的指南。游客有什么特点？

一、对当地文化不熟悉，有自己的一套评价体系，有自己的喜好。

二、没有建立起对当地食品的评价体系。

三、旅行过程中对餐厅要求会更高，比如要求更加干净，本来去个陌生地方就可能水土不服，再来吃个生腌之类的，不就原地升天了吗？

四、游客的支付能力普遍更强，毕竟来都来了。

看完这几个要求，是不是就觉得米其林的奇怪标准也不这么奇怪了呢？毕竟游客看这份指南的目的是享受而不是猎奇，对老外来说吃宫保鸡丁可以，吃皮蛋就太强人所难了。

而且就我自己来说，如果不是看了付霞的《鱼翅与花椒》，我是很抗拒吃爆肚、鹅肠这类食物的，作为一个中国人我都得靠英国人写的中餐相关的书籍才能接受一部分中国食物，怎么可能要求游客能够天然接受每个地方的食物呢？

当然，上面所说的一切，都会导致米其林整体评价单一并且浅尝辄止，很像是一个嘴巴上说喜欢亚洲文化但是连中日韩三国文字都分不清的老白男。甚至很多时候我能够从餐厅上面感受到，米其林真的很努力在本土化了，但是其实在我看来这是没必要的，一来是不够懂，二来游客指南本身就是有价值的。

毕竟游客是来旅游的，不是来做社会学调查的，更不是来受罪的。

但是正因为米其林是游客指南，我更认为一个地区如果对自己的饮食文化是有想法的，希望捍卫乃至发扬光大自己的饮食文化，那么推出自己的评价体系是一件很有必要的事情。

毕竟，我不想吃跟法餐一样的中餐。

但是就我个人而言，我认为米其林的分级标准是非常浪漫的，作为对比，我们可以先看一下黑珍珠的三个等级的描述：

• 一钻餐厅（聚会必吃的餐厅）
• 二钻餐厅（纪念日必吃的餐厅）
• 三钻餐厅（一生必吃一次的餐厅）

真的是俗死了，尤其是那个一生必吃一次的说法。

作为对应，米其林的餐厅分级标准是这么描述的：

• 一星餐厅（同类别中出众的餐厅）
• 二星餐厅（杰出料理，值得绕道前往）
• 三星餐厅（出类拔萃的菜肴，值得专程到访）

可以说是恰如其分，因为去餐厅吃饭，排除金钱成本，其实最大的成本就是路程，为了一家餐厅安排一次旅行，这世界上还有比这更浪漫的事情吗？没有了，浪漫这件事情，还是法国人更擅长一些，当然，这也可能是轮胎厂的阴谋。

就好像爆肚，蠢得要死，又很贵，为什么就有人喜欢吃？其实就是为了那个口感。这个世界上大部分食物都是这样的，缺陷很多，但是又有无数人为了那一瞬间的爽点，可以付出时间、金钱的代价。

为了一坛绝妙的醋去包一盘饺子，这才是人生的正经事啊！